Embalagem com atmosfera modificada é uma forma de conservação de alimentos que prolongam sua validade. Saiba mais neste conteúdo!
O objetivo da embalagem com atmosfera modificada é estender os prazos de validade de produtos alimentícios, preservando suas características nutritivas, sensoriais e microbiológicas.
Sua eficácia dependerá principalmente das características de deterioração do alimento que está sendo embalado e da concentração correta de gases utilizados para sua conservação.
Conheça mais sobre esta técnica de conservação de alimentos, que é uma excelente alternativa para conservação em indústrias alimentícias. Confira!
O que é uma embalagem com atmosfera modificada?
Uma embalagem com atmosfera modificada (EAM) nada mais é do que uma embalagem comum para fins alimentícios, na qual o ar interno presente na embalagem é substituído por uma mistura de gases como oxigênio (O2), nitrogênio (N2), dióxido de carbono (CO2) e em alguns casos até mesmo gás hélio (He) .
Esta mistura de gases fica ao redor do produto, com o objetivo de retardar o crescimento de microorganismos patogênicos e deteriorantes. A diminuição dos níveis de O2 e o aumento da concentração de CO2 inibem o crescimento de bactérias.
A modificação realizada no interior das embalagens é realizada através da interação de 3 processos:
- respiração do produto;
- permeabilidade do filme aos gases;
- difusão do gás por meio do alimento.
O aumento do prazo comercial no uso da embalagem com atmosfera modificada reduz perdas por deterioração antecipada do produto, aumentando o tempo de distribuição e a qualidade do produto entregue.
A embalagem a vácuo é uma das primeiras embalagens a utilizar este método como princípio, amplamente utilizada para embalar produtos como queijos e café moído, por exemplo.
Estes gases (O2, N2 e CO2), podem ser usados em diversas combinações, e variadas concentrações, conforme o tipo de produto embalado.
A concentração do gás O2 pode variar de 16 a 80%, sendo responsável por estimular o crescimento de bactérias aeróbicas e inibir o crescimento de bactérias estritas. É muito importante para a conservação de alimentos como carne por exemplo, mantendo a cor avermelhada, impedindo que fique com coloração marrom e escura.
Entretanto é utilizado com cautela em alimentos com gorduras e óleos por exemplo, pois nesses alimentos causa oxidação e rancificação. Deste modo, na embalagem de alguns alimentos o O2 é excluído ou sua concentração reduzida.
O CO2 é utilizado em uma pequena proporção para inibir os microrganismos, seus efeitos são influenciados pela temperatura de estocagem e pelo tipo de produto embalado, por exemplo. Além disto este gás é solúvel em água, o que promove a acidificação do meio, e este efeito em concentrações maiores (10 a 15%), ajudam a suprir o crescimento de microrganismos que deterioram o produto.
Uma vez que é solúvel em água e gordura, embalagens que contenham muita umidade (carnes vermelhas, aves e peixes, por exemplo) tendem a ter redução de seu volume, ficando com aparência parecida com a da embalagem a vácuo.
O N2 serve como um gás de enchimento, substituindo o O2, sendo um gás pouco solúvel em água, limitando a modificação da embalagem. Além disso retarda a rancificação do produtos e inibe o crescimento de microrganismos aeróbios.
A embalagem com atmosfera modificada torna-se eficaz quando é capaz de reduzir as alterações fisiológicas, bioquímicas e químicas nos alimentos. Assim, reduz o aumento do crescimento microbiano e previne que haja contaminação do produto.
A modificação interior de uma embalagem pode ser alcançada por meio de procedimentos ativos ou passivos.
Modificação Ativa
Este procedimento é realizado através de 2 técnicas distintas: vácuo compensado e o gás flushing.
No vácuo compensado o produto passa com um bandeja onde o ar é removido, este vácuo é preenchido pelos gases e a estrutura da embalagem é selada por meio de calor.
No processo de gás flushing o gás é injetado diretamente dentro da embalagem diluindo o ar que estava na embalagem, e após este processo é selada.
Modificação Passiva
A modificação passiva é muito utilizada para frutas e vegetais, e ocorre por meio da respiração ou do metabolismo de microrganismos. Isso porque estes tipos de alimentos continuam respirando mesmo após serem colhidas.
Depois de serem embaladas consomem O2, produzindo CO2 e vapor de água, e quando há um equilíbrio de O2 e CO2 , cria-se passivamente uma atmosfera modificada, que mantém as características do alimento por mais tempo.
A eficácia do uso da embalagem com atmosfera modificada dependerá da mistura de gases utilizada, sendo que esta varia de acordo com o tipo de alimento embalado, bem como dos seus meios de deterioração.
Influência do uso de embalagem com atmosfera modificada
Carnes e Derivados
Estes tipos de alimentos são muito perecíveis, apresentando uma validade muito curta. Deste modo, embalagens contendo altas concentrações de CO2 são utilizadas a fim de estender o prazo de validade.
Frutas e vegetais
Como já citado, a diferença destes produtos é que eles continuam respirando mesmo após terem sido colhidos.
Para que uma atmosfera modificada seja eficiente na armazenagem de frutas e vegetais deve-se buscar equilibrar a intensidade da absorção de O2 dos produtos e a quantidade que escapa através da embalagem.
O uso da embalagem com atmosfera modificada, com as concentrações adequadas de gases, pode prolongar e manter as condições adequadas de consumo dos alimentos.
Embalagem com atmosfera modificada de café
O uso de embalagem com atmosfera modificada mantém o cheiro e o gosto do café mais apetitoso.
O café é plantado e colhido em certas épocas do ano, desta forma o produto deve ser preservado, a fim de tê-lo disponível ao longo do ano.
O processo e a embalagem são pontos primordiais para sua preservação, para que se mantenha o aroma e frescor.
A embalagem a vácuo é uma das formas mais utilizadas para a embalagem do café. Elas permitem que o café não entre em contato com nada, nem mesmo o oxigênio, impedindo a deterioração das matérias orgânicas.
A embalagem e o processo de fechamento, faz com que o produto chegue intacto até o consumidor final, com a mesma qualidade do recém colhido.
Com o uso da embalagem com atmosfera modificada é possível prolongar o prazo comercial dos alimentos, retardando o seu tempo de deterioração, gerando um aumento do tempo de distribuição e reduzindo assim os prejuízos com possíveis desperdícios.
Contudo, além de utilizar este método de conservação é preciso aliar refrigeração e boas práticas de conservação e fabricação. Pois só assim é possível prolongar a validade comercial dos produtos, preservando sua qualidade.
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